Et møde med Jesper Bæk Løbner
I dag er han køkkenchef på Restaurant Nögen, som er ”social dining med fokus på at kokkerere madspild om til en unik smagsoplevelse, hvor ingen fremragende ingredienser går til spilde”.
Man skal ikke græde over spildt mælk
Jesper Bæk Løbner er vokset op på et nedlagt landbrug lidt uden for Ribe, så han havde fødderne solidt plantet i den jyske muld i sin barndoms somre.
Han var altid med i køkkenhaven, som var stor og bugnede af gode grøntsager, som blev forvandlet til lækre måltider, han dengang ikke havde nogen særlig interesse for at være med til at kokkerere.
Man græder ikke over spildt mælk på Restaurant Nögen, men man bruger den, hvis man kan.
Hos Restaurant Nögen er der intet fast menukort. Jesper Bæk Løbner ved nemlig først fra uge til uge, hvad han kan få af frasorterede varer fra BC Catering, den foodservice-grossist, som Restaurant Nögen samarbejder med, og som leverer grøntsager, der ikke lever op til standardmålene og derfor er frasorteret, eller varer, der nærmer sig en udløbsdato.
”BC Catering leverer et par paller med grøntsager en gang om ugen. De er leveringsdygtige i grønt fra hele verden, men jeg har sat en grænse ved Europa, fordi vi så sikrer os et lavere klimaaftryk.
Man skal huske, at en spansk økologisk tomat sagtens kan være mere klimavenlig end en dansk, fordi der sommetider er brugt relativt mere lys og varme for at producere den danske,” siger han.
Restaurant Nögen sammensætter deres menu ud fra de grøntsager, der bliver leveret, men supplerer selvfølgelig med andre produkter og med frisk kød og fisk, som ofte er valgt ud fra udskæring eller popularitet. Jesper vil – meget – gerne sætte nogle af de retter på menuen, som vi ikke får så ofte, fordi han håber på, at det kan være med til at skabe en nysgerrighed på fødevarer, som gør os bedre til at bruge det hele.
Undgå madspild og få energivenlig mad
En energivenlig kogebog
Idéen er Frederik Nørgaards. Det var ham, der ville lave en restaurant, som centrerede menukortet omkring madspild – og da den dengang 25-årige Jesper Bæk Løbner, som er udlært i 2018, efter at have været ansat på Ruths Hotel i Skagen, Hotel Dagmar i Ribe, Restaurant Porsborgs og Les Bacchanels i Frankrig, stod uden job, søgte han stillingen, som Frederik slog op på Linkedin.
Jobbet var endnu under udarbejdelse, for Frederiks tanke var, at han sammen med den nye køkkenchef skulle udvikle et koncept, der tilgodeså både kunder og klima. Det lykkedes. I marts 2022 åbnede Restaurant Nögen i Aarhus, og efter kort tid var ventelisten lang.
”Gæsterne elskede konceptet med det samme. De kunne sagtens se det, vi så; at der bugner af madvarer, som bliver kasseret, fordi de ikke lever op til standardmålene for et blomkål eller en gulerod. Målene bruges til at kassere i Danmark, og det er tosset. Den samme grøntsag på et fransk madmarked ville vi synes var noget af det mest appetitlige,” siger han.
”God mad er god energi.” Jesper har spist masser af god mad i sit liv, og de fineste måltider har han fået, når han har rejst rundt ude i Asien, hvor køkkenerne dufter af karry og kærlighed til flokken, man er omgivet af. Han har spist dem på en plastikstol på et kaotisk madmarked i godt selskab, og han er bevidst om, at et godt måltid ikke kun handler om råvarer og sammensætning.
”En madoplevelse bliver altid bedre, når vores omgivelser er indrettet til, at vi kan nyde både hinanden og smagen, og det har vi selvfølgelig også tænkt over på Restaurant Nögen, hvor der er højt til loftet og newyorkerstil, men samtidig hyggeligt og i den grad uformelt, så man kan nyde og slappe af, imens man spiser”, uddyber Jesper Bak Løbner.
Når vi laver mad, så skal vi gøre det langsomt nok til, at vi bruger det hele. Vi skal koge fond på det løg, vi har pillet.
Opskrifter til en grønnere hverdag
EWII har sammen med Restaurant Nögen lavet en række klima- og energivenlige opskrifter.
Det gør vi, fordi vi begge er engagerede i at tackle nogle af de store udfordringer, verden står over for. Madspild og et højt kødforbrug fører til unødvendige CO2-udledninger, som skader klimaet. Desuden er madspild en unødvendig brug af ressourcer og jord, der kunne have været anvendt til at fremme biodiversitet - med summende insekter, syngende fugle og legesyge harer.